茶铺新闻网>综合 >图解10道超好吃江湖菜,就是要让顾客吃得爽

图解10道超好吃江湖菜,就是要让顾客吃得爽
发布时间:2019-11-03 10:54:42   作者:匿名

虽然江湖菜系给人一种街头小吃的感觉,但却让无数食客疯狂支持。通常,三到五个好朋友聚在一起点一大盘或几小盘,这样他们就可以自由地吃东西了。换句话说,江湖菜系更贴近老百姓。接下来,我们来看看这些江湖名菜是怎么做的。(每日更新专业食谱,帮助厨师成长!欢迎来到“红色厨房”)

这只牛蛙很霸道。这个容器有脸盆那么大。每份半斤牛蛙包含三只牛蛙。核心秘密是“霸王蛙成分”。它既有泡菜的酸味,又有杭州胡椒的清新。味道不是很辣,但是很醇厚。这“一口”相当美味。

生产流程:

1.将3只牛蛙(每只重约半公斤)切成小块,每只6-8块(不要切得太多,这样客人可以吃肉,这样会让他们觉得更实惠)。向牛蛙中加入蛋清、胡椒粉和绿粉,加入少许蚝油,浸泡约5分钟,然后放入油中备用。莴苣片、马铃薯片各100克和木耳50克在水中煮沸,然后放入容器底部。

2.将底油放入锅中,加入秘密霸王蛙材料的炒勺,加入一些野辣椒和一点泡椒粉,一起炒制,加入三勺汤料(约1500克),加入5克鸡汁和5克蚝油,煮沸,加入牛蛙片,用小火煨1分钟,加厚,在锅中撒上绿色、红色、两刺辣椒环和青花椒,撒上约150克辣椒油,撒上切碎的葱和芫荽。

制作图表:

1、辅料煮沸后下底。

2.大块牛蛙油和良好的泥浆。

3.离开锅后,撒上绿色和红色的胡椒环以及蓝色和白色的胡椒。

4.往上面倒热红油。

秘密霸王青蛙材料:

1.将2斤青椒和2斤红仁美椒切成环状,放入盆中,加入鸡粉250克、鸡汁200克、白糖100克和蚝油250克,然后放入生菜籽油炒勺搅拌均匀。

2.将2公斤鲜小米麻辣、1公斤泡椒、1公斤泡姜和1公斤泡蒜分别放入搅拌机中研磨成糊状,将1公斤混合油(猪油和色拉油按1∶1的比例混合)放入锅中加热,将研磨成糊状的原料放入锅中油炸至香味,将混合物一起倒入步骤1中的鲜胡椒环中,混合均匀即可。这种材料需要在同一天准备好,并在同一天用完。过夜使用会影响新鲜度。

爬行虾肉炒后又肥又辣,味道鲜美,是用餐者饮酒的一道非常受欢迎的菜肴。然而,缺点是虾壳太硬,容易刺破手,壳和肉不方便食用。为了解决这个问题,厨师制作了一种脆而嫩的粉末来软化虾壳,然后浸泡和油炸两次,使虾壳变脆,一旦用手撕开,虾壳就会从肉中分离出来。油炸时使用自制的酱麻辣油,这不同于普通摊位“干锅爬虾”的麻辣味。

爬行虾的初步加工;

1.将600克原粉、50克木瓜蛋白酶和25克食用碱混合均匀,制成脆嫩的粉末。

2.将5000克海虾洗净,在腹部垂直划一刀,加入脆嫩的粉末,搅拌均匀,加入3500克葱白姜水、100克盐、80克鸡精和60克味精,轻轻抓好,腌制2小时。

蔬菜的流动:

1、取500克腌制后的爬山虎小龙虾,用60%的火煎1分钟,直至腌制后的爬山虎小龙虾成型,取出原料,用大火将油温加热至80%,再将爬山虎小龙虾煎至壳脆,取出沥干油;向油中加入200克花椰菜、40克蒜苔和20克葱,炒至60%熟。取出并排出机油,以备后用。

2.将自制麻辣酱油加热至50%,加入30克洋葱片、15克大蒜片、15克生姜片和5克干红花椒粒,炒20克生姜片和20克红花椒片至水蒸气干燥,倒入油炸小龙虾。

3.加入40克干红甜椒,炒匀。倒入油炸花椰菜、蒜苔和青葱。加入12克蚝油、10克盐、4克味精和4克鸡精,搅拌均匀。加入20克辣椒粉、10克孜然粉和5克胡椒粉,搅拌均匀。倒入10克芝麻油和5克胡椒油,搅拌均匀。

自制辣酱油:

将10公斤色拉油、3公斤菜籽油和2公斤猪油放入锅内烧至70%,将50公斤大葱和50公斤生姜放入锅内炒香。将渣打银行放出来,将3公斤干辣椒和2公斤干青花椒放入锅中炒至辣椒酥干,然后熄火,待油温降至40%时,将50克茴香、10克肉桂、50克葛缕子、10克豆蔻、20克天竺葵和15克八角放入不锈钢桶中,盖上盖子炖20小时,去渣即可

制作:刘肯

这花椰菜蛤蜊是用辣酱和自制面粉煸制的。它被放入平锅,放在桌子上。然后服务员在餐车前倒上白葡萄酒并点燃它。火焰升起,将用餐气氛推向高潮。

生产流程:

1.900克蛤蜊吐出沉淀物,在沸水中煮沸直到它打开,取出来控制水的含量。

2.将50克基础油放入锅中加热至50%,将20克蒜米、15克姜米和10克剁碎的泰式胡椒放入锅中油炸,将50克辣酱和5克浏阳豆豉放入锅中油炸,将煮蛤蜊放入锅中,加入300克汤料,20克三号原料粉, 加入20克生酱油和10克老酱油调味,用大火至中火煮沸40秒,将芡实增稠,将10克葱段从锅内摊开,将白酒倒入锅内,上菜后点燃。

制作图表:

1.服务员在用餐者面前倒白酒。

2.被点燃后,微弱的蓝色火焰弥漫在蛤蜊周围。非常漂亮。

这种鱼骨又嫩又嫩,有一种令人愉快的香味,这是许多顾客非常喜欢的。为了使鱼保持脆而不腐烂,有三个要素:第一,鲤鱼在腌泡前必须用淀粉和蛋液稍微油炸和定型;第二是把鱼紧紧地放进锅里。第三,开火时必须点一点小火。此外,在锅里烹饪时,在加入葱和姜之前先炒茴香和花椒,否则葱和姜在长时间油炸后很容易产生糊味。

批量预制:

1.杀死并清洗10条鲜鲤鱼(每条重2公斤和2.2至2.5公斤)。用一层淀粉均匀地拍打每一条鲤鱼的表面,将整个蛋液挂起来,放入60%的热油中,快速油炸至表面刚结壳,锁住鱼肉的鲜味和水分,沥干油备用。

2.将1500克亚麻子油和750克猪油放入干净的锅内加热至50%,将150克八角和75克花椒(用清水洗净,然后烘干,去除浮土,防止油膏)放入锅内微炸,将250克葱和250克姜片放入锅内微炸,发出香味, 加入25公斤开水和6公斤前餐剩下的腌制鱼汤汁煮沸,加入400克东谷一级鲜酱油、300克生酱油、150克盐和100克味精。 将煎好的鲤鱼依次放入锅中,沿锅壁煮250克山西老陈醋,锅微煮后依次倒入50克白酒、100克雕酒和50克广东米酒,将汤面开着烧3小时(此时卤汁汤约13公斤,饭后残渣约6公斤, 这是为下一餐煮鱼的“导汤”而保留的),关火,放入保温桶中备用。

蔬菜的流动:

将烤鱼放入准备好的鲤鱼中,放入300克煮熟的裤面,倒入350克原汤,撒上切碎的葱和欧芹段,用底漆上菜。

制作图表:

1.原材料准备好了。

2.鲤鱼用薄淀粉轻拍,然后挂上一层蛋液。

3.用60%的热油炸,直到表面刚刚结皮,然后取出并控制油。

4.向锅中加入猪油和亚麻籽油,加入葱、姜、八角、花椒等。煎至香味,加入清水调味,加入煎鱼,烧3小时。

制作:肖建明

这道菜结合了川菜“煮牛肉”和“锅里煮鱼”的方法。它用豆瓣菜、刀口辣椒和干豆豉调味。它扩大了炖兔肉的范围,兔肉又重又麻,又辣又香。它很受年轻用餐者的欢迎。

生产流程:

1.幼兔被宰杀和清洗,大骨头被移走,切成小块,血液被冲走而没有酸洗。

2.将500克刀口辣椒、30克白芝麻和20克五香粉混合均匀备用。

3、锅入底油至50%加热,加入莴苣尖80克,蒜苗段、芹菜段各60克翻炒至碎,加入少许盐入底香,将锅放入碗底。

4.将底油加热至60%,炒500克兔肉至变色,搅拌至锅边,加入12克豆瓣酱,用小火炒红油,加入15克刀口辣椒、12克姜末、12克大蒜粉、10克辣椒粉和10克干豆豉,炒至兔肉熟,用水炒兔肉, 加入少许盐和味精,煮沸3分钟,将10g藤椒油倒入盛有蔬菜的碗中,倒入锅中

5.将30克色拉油加热至60%,将20克干青椒和白胡椒炒至麻香,倒在兔肉上,撒上10克韭菜即可食用。

制作:车炳新

鸭舌浸泡在油汁中,煮沸调味,然后用胡椒和辣椒煎两次。这道菜辛辣、新鲜,味道浓郁。这是一种深受年轻食客欢迎的酒菜。

预先预制:

1.解冻10公斤袋装冰鲜鸭舌,酿造,放入沸水中,加入200克料酒煮沸备用。

2.将川式油卤用大火煮沸,放入鸭舌保持卤沸10分钟,关火,浸泡半小时,取出凉透,每250克装入保鲜袋中,冷藏保存在冰箱中。

蔬菜的流动:

1.将250克咸鸭舌加入60%的热油中,快速煎至金黄色。

2.将30克红油放入锅中加热,将50克干花椒和50克干胡椒丁煸制得辣味,将15克葱花、15克生姜、15克大蒜片和75克青椒和红胡椒丁煸制得香味,用中火煸制鸭舌,分别加入5克味精、鸡精、白糖和辣味鲜露,将10克葱花和5克熟白芝麻撒在盘子上即可食用。

卤水生产:

原材料:

干胡椒200克,干胡椒20克,生姜100克,葱花100克,八角60克,山奈20克,肉桂20克,茴香20克,草果20克,丁香10克,砂仁20克,冰糖300克,老酱油100克,盐和鸡精适量,鲜汤1克,调和油6公斤(熟植物油3公斤,色拉油3公斤

调制方法:

1.将草果捣碎去籽,与八角、山奈、肉桂、茴香、丁香和砂仁一起放入盆中,加入清水充分浸泡,捞起沥干水分,放入纱布中制成香料袋。

2.将干辣椒切成段,去籽,姜打,葱切成段备用。

3.将冰糖放入锅中煎至糖色。

4.将混合油加入锅中,加热至30%。加入干辣椒、胡椒、姜和葱炒至香味。加入鲜汤。加入香料袋,用大火煮沸。加入糖、酱油、盐和鸡精,继续煮约30分钟,得到油卤。煮沸的油盐水几乎充满香料和油,汤水的含量很低。

盐水维护:

1.每次使用后,应除去残渣,撇去漂浮泡沫,再次煮沸。夏天,残渣早上煮一次,晚上煮一次。冬天,残渣应该每天煮一次。冷却后,残留物应放在通风的地方。

2.每个香料袋可以使用两次。对于第三次腌泡,需要一个新的材料袋。

3.将腌泡汁换成腌泡汁,即在腌泡配料之前将腌泡汁放入腌泡汁中,并回收腌泡汁。调味品根据盐水的底部开口定期补充。

生产:宋彬

老宋家鲜活博物馆里有将近20种鱼。它们是鲤鱼、江团、青博鱼、野生蝾螈、大河鲢、大河鲢、沙泥鳅、胭脂鱼等。客人自己选择鱼后,他们可以把它做成七种风味,即辣、辣、泡椒、泡白菜、西红柿、干烧和炖汤。这种腌胡椒石鲤鱼很受欢迎。它的肉又嫩又好吃又酸。

生产流程:

1.一条重约2.2公斤的石鲤被宰杀和清洗。屠宰后,鱼块被切成0.5厘米厚的块。鱼骨被切成4厘米长的碎片。鱼头和鱼尾被切成大块,清洗干净。

2.将改刀的鱼肉、鱼骨、鱼头和鱼尾倒入盆中,加入10g盐和30g生粉,均匀抓持。

3.将250克猪油和250克色拉油放入锅中加热至40 %,将30克红辣椒和15克葱花放入锅中炒至香味,将350克腌辣椒放入锅中,将100克腌白菜碾碎,将50克腌姜末放入锅中炒至水蒸气干燥。

4.酸味消失时加入1500克清水煮沸,倒入淀粉鱼头、鱼尾和鱼骨烧30秒钟,然后加入鱼肉,加入适量黄酒煮沸,加入少许盐和胡椒,烧3分钟,撒上150克葱圈,继续烧30秒钟即可开锅。

岩原鲤:

俗称水子和青鱼,属于鲤科鱼类。它们大多生长在水流缓慢、多岩石的水体底部,如长江中上游、金沙江和嘉陵江。他们的肉质细嫩,味道鲜美,鱼骨较少。

生产密钥:

1.泡菜和泡椒必须炒至水蒸气溢出,然后加入清水,否则成品的香气不够。

2.开锅前撒上葱圈,这样葱的味道就更浓了。

制作:刘堂树

这道菜的原型是小河港的代表菜“菜江蛙”。刘师傅在此基础上做了两个改进。首先,郫县豆瓣酱和酸谷子辣酱被用来做一种调和酱,加入到菜里后更辣更香。第二,加入两个荆棘青椒和小米辣,在汤里加一点新鲜胡椒的香味。煮过的青蛙肉柔软、嫩、可口、味道浓郁。即使味道已经达到重而辣的程度,它也不能阻止用餐者出汗和进食。

生产流程:

1.将750克洗净的美国青蛙宰杀,切成小块,放入盆中,加入料酒20克、盐8克、味精5克,混合均匀,腌制2分钟;将80克豆芽放入沸水中热烫,取出放入锅底。

2.向锅中加入150克猪油,煮至40%热。加入30克蒜末,翻炒至香味四溢。加入200克准备好的调味汁,翻炒1分钟。加入1000克鸡汤和20克生抽。用高热煮沸后,转到低热。加入60克姜丝和100克腌美国青蛙,煮2分钟。加入100克红小米麻辣段和100克鲜青椒丁段,煮3分钟。加入20克味精、10克芝麻油、10克青椒油和5克鸡粉,放入锅中。

制作图表:

1.在煮猪油麻辣汤里加入姜丝。

2.倒入腌制的美国青蛙,煮2分钟。

3.加入鲜红色小米和辛辣段,新鲜的2刺和青椒段,再煮3分钟。

调和酱:

将4000克墨子牌熟菜籽油和2000克正一牌猪油放入锅中加热至40%,加入400克白糖炒至深红色,将450克干蓝白胡椒放入锅中炒,将2000克生姜放入锅中炒干水分, 此时油温升至50%,将4500克布谷鸟市品牌郫县豆瓣酱倒入锅中用小火煎至深红色,然后将5000克自制酸辣酱放入锅中

制作:张謇

成都有一家名为“摇头丸棕榈”的商店。每天饭前,一大群人聚集在门前。现在有50多家门店,覆盖北京、Xi、长沙、合肥、南京、无锡等城市。成都有10家商店,其中8家是直营店。商店里的大多数食客都是来吃这道特别的菜的。

原材料:

鸭掌。

初始处理:

清洗并煮沸水。

抑制:

放入高压锅中,加入清水浸泡,加入葱段、姜片、盐、料酒和胡椒,高压蒸15-20分钟,取出冷却,放入保鲜盒中,放入冰箱保存。

蔬菜的流动:

1.将30克自制香辛料油放入锅中加热至40%,将35克芹菜碎、20克葱段、10克青椒圈和8克姜米翻炒至香味,然后加入50克秘制调料翻炒均匀。

2.将400克预制鸭掌放入锅中,加入少量水,用大火煮沸。

3.加入洋葱片80克,白芸豆(洗净后在清水中浸泡3小时,在高压锅中加入2汤,高压蒸6-7分钟,取出备用)50克,甜椒片20克,加入鸡精、味精、胡椒粉和老酱油调味,用小火煮3-5分钟,取出锅,撒上葱花和熟白芝麻。

自制调味油:

锅下的生菜籽油煮10公斤,关火至油温降至40%,将八角30克、肉桂15克、生姜15克、草果10克、丁香5克、香茅5克放入锅内,用小火煮1小时至香味完全释放,关火,倒入不锈钢锅内,盖上锅盖,炖1-2天,去渣。

秘密基地:

1、锅内生菜籽油10斤熟,当油温达到百分之八十左右时,在拍碎葱头300克、生姜片200克的小火下蘸炒香,砸头。

2.在油中加入2000克郫县豆瓣酱,用小火炒15分钟,直到红油出来。加入3000克糯米椒和2000克泡椒酱,翻炒至水蒸气干燥。当油变红变香时,加入100克冰糖,炒匀。将香料粉(50克花椒、3颗八角、2颗草果、10克生姜、肉桂和肉豆蔻、5克陈皮和丁香)加入搅拌机中,翻炒15-20分钟。加入适量盐、味精和鸡精,炒匀调味

生产:李建辉

这种辛辣的烤牛肉允许一个只有18张桌子的小店每天接待108张桌子的客人。它突出了包装的辛辣和牛肉本身的微妙味道,而不需要重的药材。在准备过程中,牛脊骨不需要预先煮熟,也不需要换成刀。牛脊用干净的血浸泡,直接放在汤桶里煮。煮熟后,牛脊被切成小块,放在铁板上油炸。这样,不仅肉香,而且牛肉不变形,产量更高。

香料包:

高良姜25克、白芷20克、草果20克、茴香15克、肉桂10克、八角10克、陈皮10克、天竺葵10克、丁香5克、胡椒5克、香茅5克。

调味品:

1000克油、1000克盐、1瓶鱼露、2袋酱油、100克老酱油、50克玫瑰酒和40克护色剂。

批量预制:

1.用温水浸泡和清洗所有香料,然后用纱布包起来。

2.向汤桶中加入80公斤清水,放入香料袋中,倒入所有香料煮沸,即得卤水汤。

3.将100公斤牛脊骨在清水中浸泡6小时,沥干血液,取出,清洗并沥干,放入汤桶中,用高火煮沸,转低火煮沸2小时,取出,放入托盘中,切成大块备用。舀出一半原汤,加入同样量的沸水稀释和调味香精,胡椒和咖喱粉,形成牛骨清汤,可用于制作蒸锅和牛肉汤。原汤的另一半是老鹿汤,下次加清水后用来煮牛骨。

蔬菜的流动:

1、铁板烧至300℃,倒一层色拉油,放在牛背块上3斤,刷一层自制调味汁,迅速炒至外面焦嫩,翻面后再刷一层调味汁,炒香后熄灭备用。

2.将锅底油加热,加入30克干辣椒和10克花椒,炒至香味,加入15克料酒,加入20克白糖和15克清蒸鱼和酱油,搅拌均匀,将炒好的牛骨倒入锅中,用大火搅拌均匀,将锅放入盘中,撒上葱丝和芫荽,即可食用。

——————

资料来源:厨师微博|公开号码:zgdc666666

红厨房网络,厨师行业的第一个新媒体,每天更新厨师和普通大众的食谱。欢迎关注我们!(微信公众号:洪楚66;;网址:www.chuyi88.com)